Le travail du vin
Les Vendanges
Les vendanges sont manuelles, car le Champagne est un vin blanc élaboré à la fois avec du pinot meunier (raisin noir), du pinot noir et du chardonnay (raisin blanc).Seule la peau du Pinot est noire, car sa pulpe et son jus sont blancs. Mais les agents de couleurs se trouvent sous la peau du raisin et donc celui-ci doit arriver non trituré au pressoir.
Le Pressurage
Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées "belons". On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage.
La première Fermentation
La fermentation alcoolique : elle a lieu en cuve. Elle dure 3 semaines à un mois environ ; le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures ; cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c'est le bouillage. A l'issue de cette fermentation, le Champagne est toujours un vin tranquille.L'Assemblage
L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages et d'années différentes. Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres.Le filtrage
Le Tirage
Il a lieu au printemps. Ce n'est ni plus ni moins que la mise en bouteilles. L'ajout de liqueur de tirage et de levures acclimatées au milieu alcoolique dans le vin permet une seconde fermentation. La deuxième fermentation : c'est la prise de mousse.Le vieillissement du Champagne
Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières sont d'excellents supports pour les arômes.Dans notre maison les bouteilles vieillissent un minimum de 3 à 5 ans.
Le Remuage
Afin de pouvoir consommer le Champagne, il est impératif d'en extraire le dépôt. Les bouteilles poignettées sont mises sur pupitre et remuées une fois par jour manuellement, pendant deux semaines. Le dépôt glisse lentement le long de la bouteille et vient se nicher dans le goulot.Le Dégorgement
Après un passage dans un bac à glace, dont la saumure est à -26°, un glaçon se forme dans la bouteille. La capsule est enlevée à l'aide d'une pince à dégorgement. La pression fait expulser le dépôt et le glaçon dans la guérite. La bouteille est posée sur la doseuse où une quantité de liqueur est ajoutée (pour faire du brut ou du demi-sec), ainsi qu'une quantité de Champagne pour compléter la bouteille. Le bouchon de liège vient boucher la bouteille comme le muselet vient écraser le bouchon en le maintenant sur le col. Les bouteilles sont poignettées afin de favoriser le mélange liqueur/Champagne et retournent deux mois en cave avant d'être habillées.